第22章
作者:张爱玲 更新:2021-11-29 09:46
那是他们自己称为junk food(废料食品)的。汉堡我也爱吃,不过那肉饼大部份是吸收了肥油的面包屑,有害无益,所以总等几时路过荒村野店再吃,无可选择,可以不用怪自己。
西方都是“大块吃肉”,不像我们切肉丝肉片可以按照丝缕顺逆,免得肉老。他们虽然用特制的铁锤锤打,也有“柔嫩剂”,用一种热带的瓜果制成,但是有点辛辣,与牛排、猪排、烤牛肉、(火敦)牛肉的质朴的风味不合。中世纪以来都是靠吊挂,把野味与宰了的牲口高挂许多天,开始腐烂,自然肉嫩了。所以high(高)的一义是“臭”,gamey(像野味)也是“臭”。二0年间有的女留学生进过烹任学校,下过他们的厨房,见到西餐的幕后的,皱着眉说:“他们的肉真不新鲜。”直到现在,名小说家詹姆斯。密契纳的西班牙游记“Iberia”还记载一个游客在餐馆里点了一道斑鸿,嫌腐臭,一戳骨架子上的肉片片自落,叫侍者拿走,说:“烂得可以不用烹调了。”
但是在充分现代化的国家,冷藏系统普遍,讲究新鲜卫生,要肉嫩,唯一的办法是烹调得不大熟——生肉是柔软的。照理牛排应当里面微红,但是火候扣不准,而许生不许熟,往往在盘中一刀下去就流出血水来,使我们觉得他们茹毛饮血。美国近年来肥肉没销路,农人要猪多长瘦肉,训练猪只站着吃饲料,好让腰腿上肌肉发达,其坚韧可想而知,以前最嫩的牛肉都是所谓“大理石式”(marbled
),瘦中稍微带点肥,像云母石的图案。现在要净瘦,自然更老了,上桌也得更夹生,不然嚼不动。
近年来西餐水准的低落,当然最大的原因是减肥防心脏病。本来的传统是大块吃肉,特长之一又是各种浓厚的浇汁,都是胆固醇特高的。这一来章法大乱,难怪退化了。再加上其他官能上的享受的竞争,大至性泛滥,小至滑翔与弄潮板的流行,至不济也还有电视可看。几盒电视餐,或是一只意大利饼,一家人就对付了一顿。时髦人则是生胡萝卜汁,带馊味的酸酪(yogurt)。尼克松总统在位时自诩注重健康,吃番茄酱拌cottagecheese、橡皮味的脱脂牛奶渣。
五0中叶我刚到纽约的时候,有个海斯康(Hascom)西点店,大概是丹麦人开的,有一种酥皮特大小蛋糕,叫“拿破仑”,间隔着夹一层果酱,一层奶油,也不知道是拿破仑爱吃的,还是他的宫廷里兴出来的。他的第二任皇后玛丽露薏丝是奥国公主,奥京维也纳以奶油酥皮点心闻名。海斯康是连锁商店,到底不及过去上海的飞达、起士林。飞达独有的拿手的是栗子粉蛋糕与“乳酪稻草”——半螺旋形的咸酥皮小条。去年《新闻周刊》上有篇书评,盛赞有个夫妇俩合著的一本书,书中发掘美国较偏僻的公路上的餐馆,据说常有好的,在有一家吃到“乳酪稻草”。书评特别提起,可知罕见。我在波士顿与巴尔的摩吃过两家不重装横的老餐馆,也比纽约有些做出牌子的法国菜馆好。巴尔的摩是温莎公爵夫人的故乡,与波士顿都算是古城了。两家生意都清,有一家不久就关门了。我来美不到一年,海斯康连锁西点店也关门了。奶油本来是减肥大忌。当时的鸡尾酒会里也就有人吃生胡萝卜片下酒。
最近路易西安那州有个小城居民集体忌嘴一年,州长颁给四万美元奖金,作为一项实验,要减低心脏病高血压糖尿症的死亡率。当地有人说笑话,说有一条定律:“如果好吃,就吐掉它。”
现在吃的坏到食品招牌纸上最走红的一个字是old fashioned (旧式)。反正从前的总比现在好。新出品“旧式”花生酱没加固定剂,沉淀下来结成饼,上面汪着油,要使劲搅匀,但是较有花生香味。可惜昌花一现,已经停制了,当然是因为顾客嫌费事。前两年听说美国食品药物管理处公布,花生酱多吃致癌。花生本身是无害的,总是附加的防腐剂或是固定剂致癌。旧式花生酱没有固定剂,而且招牌纸上叫人搁在冰箱里,可见也没有防腐剂。就为了懒得搅一下,甘冒癌症的危险,也真够懒的。
美国人在吃上的自卑心理,也表现在崇外上,尤其是没受美国影响的外国,如东欧国家。吃在西欧已经或多或少的美国化了,连巴黎都兴吃汉堡与炸鸡等各种速食。前一向NBC
电视洛杉矾本地新闻节目上破例介绍一家波兰餐馆,新从华抄搬来的老店,老板娘亲自掌厨。一男一女两个报告员一吹一唱好几分钟,也并不是代做广告,电视上不允许的,看来是由衷的义务宣传。
此地附近有个罗马尼亚超级市场,毕竟铁幕后的小国风气闭塞,还保存了一些生活上的传统,光是自制的面包就比市上的好。他们自制的西点却不敢恭维,有一种油炸蜜浸的小棒棒,形状像有直棱的古希腊石柱,也一样坚硬。我不禁想起罗马尼亚人是罗马驻防军与土著妇女的后裔,因此得名。不知道这些甜食里有没有罗马人吃的,还是都来自回教世界 ?巴尔干半岛在土耳其统治下吸收了中东色彩,糕饼大都香料太重,连上面的核桃都香得辛辣,又太甜。在相克莱,附近街口有一家伊朗店,号称“天下第一酥皮点心”。我买了一块夹蜜的千层糕试试,奇甜。自从伊朗劫持人质事件,美国的伊朗菜馆都改名“中东菜馆”,此地附近有一家“波斯莱馆”倒没改,大概因为此间大都不知道波斯就是伊朗。
这罗马尼亚店还有冷冻的西伯利亚馄饨,叫“佩尔米尼”,没荷叶边、扁圆形,只有棋子大,皮薄,牛肉馅,很好吃,而且不像此地的中国温饱搁味精。西伯利亚本来与满蒙接壤。西伯利亚的爱斯基摩人往东迁到加拿大格陵兰。本世纪初,照片上的格陵兰爱斯基摩女人还梳着汉朝陶涌的发髻,直竖在头顶,中国人看着实在眼熟。
这家超级市场兼售熟食,标明南斯拉夫、罗马尼亚、德国、意大利火腿,阿米尼亚(近代分属苏俄、伊朗、土耳其)香肠等等,还有些没有英译名的蒜椒熏肉等。罗马尼亚火腿唯一的好处在淡,颜色也谈得像白切肉。德国的“黑树林火腿”深红色,比此间一般的与丹麦罐头火腿都香。但是显然西方始终没解决肥火腿的问题,只靠切得飞薄,切断肥肉的纤维,但也还是往往要吐渣子。哪像中国肥火腿切丁,蒸得像暗黄色水晶一样透,而仍旧有劲道,并不入口即融,也许是火腿最重要的一部分,而不是赘瘤。——华府东南城离国会图书馆不远有个“农民市场”,什么都比别处好,例如乡下自制的“浴盆(tub)黄油”。有切厚片的腌猪肉(bacon),倒有点像中国火腿。
罗马尼亚店的德国香肠太酸,使我想起买过一瓶波兰小香肠,浸在醋里,要在自来水龙头下冲洗过才能吃,也还是奇酸。德国与波兰本来是邻邦。又使我想起余光中先生《北欧行》一文中,都塞道夫一家餐馆的奇酸的鱼片。最具代表性的德国菜又是sauerkmut(酸卷心菜),以至于 kraut一字成为德国人的代名词,虽然是轻侮的,有时候也作为呢称,影星玛琳黛德丽原籍德国,她有些朋友与影评家就叫她the kraut.
中国人出国旅行,一下飞机就直奔中国饭馆,固然是一项损失,有些较冷门的外国菜也是需要稍具戒心,大致可以概括如下:酸德国、波兰;甜犹太——犹太教领圣餐喝的酒甜得像糖浆,市上的摩根。大卫牌葡萄酒也一样,kosher(合教规的食品),鸡肝泥都搁不少糖,但是我也在康桥买到以色列制的苦巧克力——当然也并不苦,不过不大甜;辣回回,包括印尼、马来西亚,以及东欧的土耳其帝国旧属地。印度与巴基斯坦本是一体,所以也在内,虽然不信回教,蓝色的多瑙河一流进匈牙利,两岸的农夫吃午餐,都是一只黑面包,一小锅辣爆蔬菜,匈牙利名莱“古拉矢”(goulash)——蔬菜撤牛肉小牛肉——就辣。埃及的“国菜”是辣爆黄豆,有时候打一只鸡蛋在上面,作为营养早餐。观光旅馆概不供应。
西班牙被北非的回教徒摩尔人征服过,墨西哥又被西班牙征服过,就都爱吃辣椒。中世纪法国南部受西班牙的摩尔人的影响很大。当地的名菜,海鲜居多,大都搁辣椒粉、辣椒汁。
辣昧固然开胃,嗜辣恐怕还是an educated taste (教练出来的口味)。在回教发源地沙乌地阿拉伯,沙漠里日夜气温相差极大,白天酷热,人民畜牧为生,逐水草而居,没有地窖可以冷藏食物。辣的香料不但防腐,有点气味也遮盖过去了。非洲腹地的菜也离不了辣椒,是热带的气候关系,还是受北非、东非、西非的回教徒影响,就不得而知了。
这片罗马尼亚店里有些罐头上只有俄文似的文字,想必是罗马尼亚文了,巴尔干半岛都是南方的斯拉夫人。有一种罐头上画了一只弯弯的紫茄子。美国的大肚茄子永远心里烂,所以我买了一听罐头茄子试试,可不便宜——难道是茄子塞肉
?原来是茄子泥,用豆油或是菜籽油,气味强烈冲鼻。里面的小黑点是一种香料种籽。瓜菜全都剁成酱,也跟印度相同。
犹太面包“玛擦”(matso)像苏打饼干而且较有韧性,夹鲫鱼(herring)与未熟乳酪(cream cheese)做三明治,外教人也视为美食。
西方都是“大块吃肉”,不像我们切肉丝肉片可以按照丝缕顺逆,免得肉老。他们虽然用特制的铁锤锤打,也有“柔嫩剂”,用一种热带的瓜果制成,但是有点辛辣,与牛排、猪排、烤牛肉、(火敦)牛肉的质朴的风味不合。中世纪以来都是靠吊挂,把野味与宰了的牲口高挂许多天,开始腐烂,自然肉嫩了。所以high(高)的一义是“臭”,gamey(像野味)也是“臭”。二0年间有的女留学生进过烹任学校,下过他们的厨房,见到西餐的幕后的,皱着眉说:“他们的肉真不新鲜。”直到现在,名小说家詹姆斯。密契纳的西班牙游记“Iberia”还记载一个游客在餐馆里点了一道斑鸿,嫌腐臭,一戳骨架子上的肉片片自落,叫侍者拿走,说:“烂得可以不用烹调了。”
但是在充分现代化的国家,冷藏系统普遍,讲究新鲜卫生,要肉嫩,唯一的办法是烹调得不大熟——生肉是柔软的。照理牛排应当里面微红,但是火候扣不准,而许生不许熟,往往在盘中一刀下去就流出血水来,使我们觉得他们茹毛饮血。美国近年来肥肉没销路,农人要猪多长瘦肉,训练猪只站着吃饲料,好让腰腿上肌肉发达,其坚韧可想而知,以前最嫩的牛肉都是所谓“大理石式”(marbled
),瘦中稍微带点肥,像云母石的图案。现在要净瘦,自然更老了,上桌也得更夹生,不然嚼不动。
近年来西餐水准的低落,当然最大的原因是减肥防心脏病。本来的传统是大块吃肉,特长之一又是各种浓厚的浇汁,都是胆固醇特高的。这一来章法大乱,难怪退化了。再加上其他官能上的享受的竞争,大至性泛滥,小至滑翔与弄潮板的流行,至不济也还有电视可看。几盒电视餐,或是一只意大利饼,一家人就对付了一顿。时髦人则是生胡萝卜汁,带馊味的酸酪(yogurt)。尼克松总统在位时自诩注重健康,吃番茄酱拌cottagecheese、橡皮味的脱脂牛奶渣。
五0中叶我刚到纽约的时候,有个海斯康(Hascom)西点店,大概是丹麦人开的,有一种酥皮特大小蛋糕,叫“拿破仑”,间隔着夹一层果酱,一层奶油,也不知道是拿破仑爱吃的,还是他的宫廷里兴出来的。他的第二任皇后玛丽露薏丝是奥国公主,奥京维也纳以奶油酥皮点心闻名。海斯康是连锁商店,到底不及过去上海的飞达、起士林。飞达独有的拿手的是栗子粉蛋糕与“乳酪稻草”——半螺旋形的咸酥皮小条。去年《新闻周刊》上有篇书评,盛赞有个夫妇俩合著的一本书,书中发掘美国较偏僻的公路上的餐馆,据说常有好的,在有一家吃到“乳酪稻草”。书评特别提起,可知罕见。我在波士顿与巴尔的摩吃过两家不重装横的老餐馆,也比纽约有些做出牌子的法国菜馆好。巴尔的摩是温莎公爵夫人的故乡,与波士顿都算是古城了。两家生意都清,有一家不久就关门了。我来美不到一年,海斯康连锁西点店也关门了。奶油本来是减肥大忌。当时的鸡尾酒会里也就有人吃生胡萝卜片下酒。
最近路易西安那州有个小城居民集体忌嘴一年,州长颁给四万美元奖金,作为一项实验,要减低心脏病高血压糖尿症的死亡率。当地有人说笑话,说有一条定律:“如果好吃,就吐掉它。”
现在吃的坏到食品招牌纸上最走红的一个字是old fashioned (旧式)。反正从前的总比现在好。新出品“旧式”花生酱没加固定剂,沉淀下来结成饼,上面汪着油,要使劲搅匀,但是较有花生香味。可惜昌花一现,已经停制了,当然是因为顾客嫌费事。前两年听说美国食品药物管理处公布,花生酱多吃致癌。花生本身是无害的,总是附加的防腐剂或是固定剂致癌。旧式花生酱没有固定剂,而且招牌纸上叫人搁在冰箱里,可见也没有防腐剂。就为了懒得搅一下,甘冒癌症的危险,也真够懒的。
美国人在吃上的自卑心理,也表现在崇外上,尤其是没受美国影响的外国,如东欧国家。吃在西欧已经或多或少的美国化了,连巴黎都兴吃汉堡与炸鸡等各种速食。前一向NBC
电视洛杉矾本地新闻节目上破例介绍一家波兰餐馆,新从华抄搬来的老店,老板娘亲自掌厨。一男一女两个报告员一吹一唱好几分钟,也并不是代做广告,电视上不允许的,看来是由衷的义务宣传。
此地附近有个罗马尼亚超级市场,毕竟铁幕后的小国风气闭塞,还保存了一些生活上的传统,光是自制的面包就比市上的好。他们自制的西点却不敢恭维,有一种油炸蜜浸的小棒棒,形状像有直棱的古希腊石柱,也一样坚硬。我不禁想起罗马尼亚人是罗马驻防军与土著妇女的后裔,因此得名。不知道这些甜食里有没有罗马人吃的,还是都来自回教世界 ?巴尔干半岛在土耳其统治下吸收了中东色彩,糕饼大都香料太重,连上面的核桃都香得辛辣,又太甜。在相克莱,附近街口有一家伊朗店,号称“天下第一酥皮点心”。我买了一块夹蜜的千层糕试试,奇甜。自从伊朗劫持人质事件,美国的伊朗菜馆都改名“中东菜馆”,此地附近有一家“波斯莱馆”倒没改,大概因为此间大都不知道波斯就是伊朗。
这罗马尼亚店还有冷冻的西伯利亚馄饨,叫“佩尔米尼”,没荷叶边、扁圆形,只有棋子大,皮薄,牛肉馅,很好吃,而且不像此地的中国温饱搁味精。西伯利亚本来与满蒙接壤。西伯利亚的爱斯基摩人往东迁到加拿大格陵兰。本世纪初,照片上的格陵兰爱斯基摩女人还梳着汉朝陶涌的发髻,直竖在头顶,中国人看着实在眼熟。
这家超级市场兼售熟食,标明南斯拉夫、罗马尼亚、德国、意大利火腿,阿米尼亚(近代分属苏俄、伊朗、土耳其)香肠等等,还有些没有英译名的蒜椒熏肉等。罗马尼亚火腿唯一的好处在淡,颜色也谈得像白切肉。德国的“黑树林火腿”深红色,比此间一般的与丹麦罐头火腿都香。但是显然西方始终没解决肥火腿的问题,只靠切得飞薄,切断肥肉的纤维,但也还是往往要吐渣子。哪像中国肥火腿切丁,蒸得像暗黄色水晶一样透,而仍旧有劲道,并不入口即融,也许是火腿最重要的一部分,而不是赘瘤。——华府东南城离国会图书馆不远有个“农民市场”,什么都比别处好,例如乡下自制的“浴盆(tub)黄油”。有切厚片的腌猪肉(bacon),倒有点像中国火腿。
罗马尼亚店的德国香肠太酸,使我想起买过一瓶波兰小香肠,浸在醋里,要在自来水龙头下冲洗过才能吃,也还是奇酸。德国与波兰本来是邻邦。又使我想起余光中先生《北欧行》一文中,都塞道夫一家餐馆的奇酸的鱼片。最具代表性的德国菜又是sauerkmut(酸卷心菜),以至于 kraut一字成为德国人的代名词,虽然是轻侮的,有时候也作为呢称,影星玛琳黛德丽原籍德国,她有些朋友与影评家就叫她the kraut.
中国人出国旅行,一下飞机就直奔中国饭馆,固然是一项损失,有些较冷门的外国菜也是需要稍具戒心,大致可以概括如下:酸德国、波兰;甜犹太——犹太教领圣餐喝的酒甜得像糖浆,市上的摩根。大卫牌葡萄酒也一样,kosher(合教规的食品),鸡肝泥都搁不少糖,但是我也在康桥买到以色列制的苦巧克力——当然也并不苦,不过不大甜;辣回回,包括印尼、马来西亚,以及东欧的土耳其帝国旧属地。印度与巴基斯坦本是一体,所以也在内,虽然不信回教,蓝色的多瑙河一流进匈牙利,两岸的农夫吃午餐,都是一只黑面包,一小锅辣爆蔬菜,匈牙利名莱“古拉矢”(goulash)——蔬菜撤牛肉小牛肉——就辣。埃及的“国菜”是辣爆黄豆,有时候打一只鸡蛋在上面,作为营养早餐。观光旅馆概不供应。
西班牙被北非的回教徒摩尔人征服过,墨西哥又被西班牙征服过,就都爱吃辣椒。中世纪法国南部受西班牙的摩尔人的影响很大。当地的名菜,海鲜居多,大都搁辣椒粉、辣椒汁。
辣昧固然开胃,嗜辣恐怕还是an educated taste (教练出来的口味)。在回教发源地沙乌地阿拉伯,沙漠里日夜气温相差极大,白天酷热,人民畜牧为生,逐水草而居,没有地窖可以冷藏食物。辣的香料不但防腐,有点气味也遮盖过去了。非洲腹地的菜也离不了辣椒,是热带的气候关系,还是受北非、东非、西非的回教徒影响,就不得而知了。
这片罗马尼亚店里有些罐头上只有俄文似的文字,想必是罗马尼亚文了,巴尔干半岛都是南方的斯拉夫人。有一种罐头上画了一只弯弯的紫茄子。美国的大肚茄子永远心里烂,所以我买了一听罐头茄子试试,可不便宜——难道是茄子塞肉
?原来是茄子泥,用豆油或是菜籽油,气味强烈冲鼻。里面的小黑点是一种香料种籽。瓜菜全都剁成酱,也跟印度相同。
犹太面包“玛擦”(matso)像苏打饼干而且较有韧性,夹鲫鱼(herring)与未熟乳酪(cream cheese)做三明治,外教人也视为美食。
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