第1430章 雪花鸡淖
作者:风熄花 更新:2024-11-14 13:15
()有江老爷子在,这一桌宴席的顺序早就已经拟定好。徒弟们加上白叶,都提前被安排好了自己的工作,大家有条不紊的干着自己的那部分工作。
江老爷子点手将白叶喊过来,“小白,今天那道雪花鸡淖,就由你来做。”
“我么?好的。”白叶跟江老爷子确定了之后就点头应下,并没有矫情的话。
所有的食材都有,这道菜需要的材料也并不复杂,现在也要开宴席了,他要开始准备了。
今天的宴席是高价请来了江老爷子,不过食材都是对方自己准备的,他们只拿钱做菜。好在只有十桌,白叶挑选了一堆新鲜的鸡蛋和鸡胸肉。
鸡胸肉洗净要用刀背砸成肉绒,期间不断用刀刃平碾,剔除细筋。
这个工作白叶很熟,之前他可是在粤省做过手打牛肉丸,那也是需要挑筋的。
白叶甚至偷偷将系统空间里的那一对牛肉丸锤拿了出来,这工具更加顺手。
江老爷子负责主菜,也负责整场,因为高汤已经提前准备好了,所以前期就是看着徒弟们忙活,把控一下。
看到白叶用的工具,江老爷子就走了过来,“你这是……”
白叶咧嘴一乐,“这是我之前在粤省实习的时候特意定的,这是打牛肉丸用的。不过我和牛肉和鸡肉没什么区别。”
都是要将肉打成肉浆,挑出里面的筋。
“我想着有这个工具,就顺手带来了,没想到您让我来做。”
“好,我也没尝过这样做的,正好看看效果,若是好用,回头我也打一对。”江老爷子将白叶的牛肉丸锤拿过来掂量了一下,带着笑意说道。
雪花鸡淖倒是不需要打成牛肉丸那种状态,只要打成鸡肉绒即可。
这些鸡肉绒是要用高汤来搅散的。
江老爷子可是准备了一大锅的高汤,为了今天的开水白菜。
因为准备的多,有很多富余,也可能江老爷子早就打出了知道雪花鸡淖用的量,所以直接大方的一挥手,让白叶自己去取用。
这些鸡肉蓉中加入高汤,水淀粉和蛋清,继续搅打成饱满均匀的鸡肉浆。
前面已经开始上菜了,白叶这道菜也抓紧了时间。
后面一位跟江老爷子聊天,“师父,这主家是个懂行的,点的菜可都是又麻烦又少见的。”
“不是这样的菜,人家何必专门请我出手呢。”江老爷子笑道。
白叶虽然不知道对方花了多少钱,但是能请动那位顾宸顾大总裁,肯定不是什么小钱。
而且江老爷子可不差钱。
从三十多岁的时候就已经有了不小的名气,虽然后来回到家乡发展,但是开的餐馆据说是天天爆满,从来没有人少的时候。
这样的人,几万的小钱根本就看不上。
白叶保守估计,起码十个数。
殊不知,白叶还是低估了这一行的价格。
到了江顺友大师这个级别,区区十个数,根本就请不到。
后面还在聊天,白叶这边已经开始制作这道菜肴了。
锅中倒油,油宽一些,不需要油太热,就可以将准备好的鸡肉浆倒入了。
鸡肉浆遇热之后就会凝固,轻轻推动翻炒,保持油锅里的温度让这一道菜逐渐形成了白色鲜嫩,犹如刚刚出锅的豆腐碎一般。
直到鸡肉浆凝固形成鸡淖,就可以出锅了。
将其中的油沥去,另一边锅里加一点高汤,加入胡椒粉去腥,加盐调味,再将沥去油的鸡淖倒入略翻炒。
这一道菜,一定要加一点猪肉,才会更香,也让颜色更亮,最后稍微勾芡出锅,做个造型就可以上锅了。
一般是放上一些火腿碎,好看之余也能增加口感。
这一锅就能出好几桌的份量,前面三锅就已经足够了,还剩下了一些,是白叶留下来让其他人尝味的。
这可是他第一次单独制作这道菜,然后上桌的。
江老爷子自然是第一个品尝的,从第一锅就留下了一部分。
“嗯,可以,上桌!”江老爷子露出了笑容,“你们不忙的也来尝尝。”
昨天的芙蓉鸭方
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江老爷子点手将白叶喊过来,“小白,今天那道雪花鸡淖,就由你来做。”
“我么?好的。”白叶跟江老爷子确定了之后就点头应下,并没有矫情的话。
所有的食材都有,这道菜需要的材料也并不复杂,现在也要开宴席了,他要开始准备了。
今天的宴席是高价请来了江老爷子,不过食材都是对方自己准备的,他们只拿钱做菜。好在只有十桌,白叶挑选了一堆新鲜的鸡蛋和鸡胸肉。
鸡胸肉洗净要用刀背砸成肉绒,期间不断用刀刃平碾,剔除细筋。
这个工作白叶很熟,之前他可是在粤省做过手打牛肉丸,那也是需要挑筋的。
白叶甚至偷偷将系统空间里的那一对牛肉丸锤拿了出来,这工具更加顺手。
江老爷子负责主菜,也负责整场,因为高汤已经提前准备好了,所以前期就是看着徒弟们忙活,把控一下。
看到白叶用的工具,江老爷子就走了过来,“你这是……”
白叶咧嘴一乐,“这是我之前在粤省实习的时候特意定的,这是打牛肉丸用的。不过我和牛肉和鸡肉没什么区别。”
都是要将肉打成肉浆,挑出里面的筋。
“我想着有这个工具,就顺手带来了,没想到您让我来做。”
“好,我也没尝过这样做的,正好看看效果,若是好用,回头我也打一对。”江老爷子将白叶的牛肉丸锤拿过来掂量了一下,带着笑意说道。
雪花鸡淖倒是不需要打成牛肉丸那种状态,只要打成鸡肉绒即可。
这些鸡肉绒是要用高汤来搅散的。
江老爷子可是准备了一大锅的高汤,为了今天的开水白菜。
因为准备的多,有很多富余,也可能江老爷子早就打出了知道雪花鸡淖用的量,所以直接大方的一挥手,让白叶自己去取用。
这些鸡肉蓉中加入高汤,水淀粉和蛋清,继续搅打成饱满均匀的鸡肉浆。
前面已经开始上菜了,白叶这道菜也抓紧了时间。
后面一位跟江老爷子聊天,“师父,这主家是个懂行的,点的菜可都是又麻烦又少见的。”
“不是这样的菜,人家何必专门请我出手呢。”江老爷子笑道。
白叶虽然不知道对方花了多少钱,但是能请动那位顾宸顾大总裁,肯定不是什么小钱。
而且江老爷子可不差钱。
从三十多岁的时候就已经有了不小的名气,虽然后来回到家乡发展,但是开的餐馆据说是天天爆满,从来没有人少的时候。
这样的人,几万的小钱根本就看不上。
白叶保守估计,起码十个数。
殊不知,白叶还是低估了这一行的价格。
到了江顺友大师这个级别,区区十个数,根本就请不到。
后面还在聊天,白叶这边已经开始制作这道菜肴了。
锅中倒油,油宽一些,不需要油太热,就可以将准备好的鸡肉浆倒入了。
鸡肉浆遇热之后就会凝固,轻轻推动翻炒,保持油锅里的温度让这一道菜逐渐形成了白色鲜嫩,犹如刚刚出锅的豆腐碎一般。
直到鸡肉浆凝固形成鸡淖,就可以出锅了。
将其中的油沥去,另一边锅里加一点高汤,加入胡椒粉去腥,加盐调味,再将沥去油的鸡淖倒入略翻炒。
这一道菜,一定要加一点猪肉,才会更香,也让颜色更亮,最后稍微勾芡出锅,做个造型就可以上锅了。
一般是放上一些火腿碎,好看之余也能增加口感。
这一锅就能出好几桌的份量,前面三锅就已经足够了,还剩下了一些,是白叶留下来让其他人尝味的。
这可是他第一次单独制作这道菜,然后上桌的。
江老爷子自然是第一个品尝的,从第一锅就留下了一部分。
“嗯,可以,上桌!”江老爷子露出了笑容,“你们不忙的也来尝尝。”
昨天的芙蓉鸭方
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